真空低温調理法
遡ること40年前、新しいフランス料理の波(ヌーヴェルキュイジーヌ)がフランス国内のみならず世界中を席巻しました。それまで、重くどっしりした料理をドカンと盛り付けることが多かったフランス料理が日本料理の影響などを強く受け、料理の仕上げを軽さのあるソースにしたり、素材の出汁を利用して仕上げたり、器の余白を大きくとって盛り付けるなどのスタイルは徐々に世界に普及しましたが、あたかも近代美術の世界で浮世絵などの日本美術が西洋に大きな影響を与えた現象とよく似ていて興味深いです。
40年前のその頃、フランス国内で独自に開発された新しいテクニックもあり、それが表題の「真空低温調理法」でした。肉やレバーなどの素材を少量の調味液と共に真空パックし、これを低温(65-70℃位)のお湯の中に漬け込んでじっくりと熱を通すことで、素材を柔らかく芳醇に仕上げられる、非常に理に叶った調理法です。当初、プロの中でも一部の人だけが使っていたこの技法は、その仕上がりの美味しさから徐々に一般にも浸透し、勿論ファミレスチェーンなどでも普通に利用されており、またついに4-5年前には一般家庭向けのディバイス(65-80℃位の間で、任意の温度で精密にお湯を加熱出来る調理器具)が売り出され、普通に家でも気軽に使える技術となりました。
例えばローストビーフやレバーについても、この調理法で熱を通すとフンワリ上品で旨味たっぷりに仕上がります。ただ、低温であればあるほど柔らかで芳醇で旨味が残せるのは事実ですが、あまり低温(60℃かそれ以下など)を狙い過ぎると熱の通りが不十分で食中毒を起こした事例も厚労省HPで警告されており、要注意であります。
まあ、なにもこんな洒落た道具がなくたって、二重鍋方式の保温調理鍋(これはもう30年位前からありますよね)でもやれないことはありません。ただしセーフティマージンをやや多めにとって(少し温度帯を高めに保って)やれば、ほぼ同じようにやれるので、僕は長いことその方法でやっています。完全に真空にしなくたって、ジップロック袋に汁ごと閉じ込め、空気を抜いてジッパーを閉じれば大丈夫。肉類のみならず魚でも、ほどよく低めの温度は料理を美味しく柔らかく仕上げてくれます。開発から40年経って、ある意味当たり前の調理方法の一つになっていたことに改めてふと気付いたので、気まぐれに書きました(笑)。さあ、明日から頑張ろう(連休中もまあまあ頑張ったけど)。
40年前のその頃、フランス国内で独自に開発された新しいテクニックもあり、それが表題の「真空低温調理法」でした。肉やレバーなどの素材を少量の調味液と共に真空パックし、これを低温(65-70℃位)のお湯の中に漬け込んでじっくりと熱を通すことで、素材を柔らかく芳醇に仕上げられる、非常に理に叶った調理法です。当初、プロの中でも一部の人だけが使っていたこの技法は、その仕上がりの美味しさから徐々に一般にも浸透し、勿論ファミレスチェーンなどでも普通に利用されており、またついに4-5年前には一般家庭向けのディバイス(65-80℃位の間で、任意の温度で精密にお湯を加熱出来る調理器具)が売り出され、普通に家でも気軽に使える技術となりました。
例えばローストビーフやレバーについても、この調理法で熱を通すとフンワリ上品で旨味たっぷりに仕上がります。ただ、低温であればあるほど柔らかで芳醇で旨味が残せるのは事実ですが、あまり低温(60℃かそれ以下など)を狙い過ぎると熱の通りが不十分で食中毒を起こした事例も厚労省HPで警告されており、要注意であります。
まあ、なにもこんな洒落た道具がなくたって、二重鍋方式の保温調理鍋(これはもう30年位前からありますよね)でもやれないことはありません。ただしセーフティマージンをやや多めにとって(少し温度帯を高めに保って)やれば、ほぼ同じようにやれるので、僕は長いことその方法でやっています。完全に真空にしなくたって、ジップロック袋に汁ごと閉じ込め、空気を抜いてジッパーを閉じれば大丈夫。肉類のみならず魚でも、ほどよく低めの温度は料理を美味しく柔らかく仕上げてくれます。開発から40年経って、ある意味当たり前の調理方法の一つになっていたことに改めてふと気付いたので、気まぐれに書きました(笑)。さあ、明日から頑張ろう(連休中もまあまあ頑張ったけど)。
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%9C%9F%E7%A9%BA%E8%AA%BF%E7%90%86%E6%B3%95
Re:[1041]
> 治療法も今のところ安定したようです
捨老さんは拙サイトにとりましても重鎮であり大切な方です。ぜひぜひ御自愛くださいますよう切にお願い申し上げます。
捨老さんは拙サイトにとりましても重鎮であり大切な方です。ぜひぜひ御自愛くださいますよう切にお願い申し上げます。
ども ども
しんのじ先生
ご心配いただき 有難うございます
おかげさまで長らえさせて
頂いておりますm(_ _)m
「社会人失格」ですか(笑)
当方は 先週あたりから
担当の医療チームも交代のようで
治療法も今のところ安定したようです 癌との闘病とは 目下のところ
投薬との闘いであろうというのが実感です 強烈な副作用など 辛うじて克服し Dr.たちには揃って「強い!」との太鼓判を頂いておりますが これも患者を励ます手立ての一つなのだろうと 有り難く賜わっているところです(笑)
朝の散歩に加えて 時には夜の街の散策など(笑)まだDr.には報告してはおりませんが 体力維持には大いに有効のようだと独断しております しかし正直なところ 昔ほど街を楽しく感じることもなくなったことは
ご想像と違いはありません(笑)
まさに年寄の冷水 温茶を啜っている時が一番よろしいようで☝️これもまた実感です(笑)
ご心配いただき 有難うございます
おかげさまで長らえさせて
頂いておりますm(_ _)m
「社会人失格」ですか(笑)
当方は 先週あたりから
担当の医療チームも交代のようで
治療法も今のところ安定したようです 癌との闘病とは 目下のところ
投薬との闘いであろうというのが実感です 強烈な副作用など 辛うじて克服し Dr.たちには揃って「強い!」との太鼓判を頂いておりますが これも患者を励ます手立ての一つなのだろうと 有り難く賜わっているところです(笑)
朝の散歩に加えて 時には夜の街の散策など(笑)まだDr.には報告してはおりませんが 体力維持には大いに有効のようだと独断しております しかし正直なところ 昔ほど街を楽しく感じることもなくなったことは
ご想像と違いはありません(笑)
まさに年寄の冷水 温茶を啜っている時が一番よろしいようで☝️これもまた実感です(笑)
ある意味、ちょっとしたことでしたが
先代の頃のことですが、ご主人、カウンター席でタバコを盛大にスパスパやっていた常連さんと話し込むのに夢中で、煙の下流にいて咳き込んでいた私に全く気付かなかった、そんなところです。
僕に食べ物以外でもどこか気難しい所があるようなのは、2人のスタッフの意味あり気な爆笑で良くわかりました(汗)。
僕に食べ物以外でもどこか気難しい所があるようなのは、2人のスタッフの意味あり気な爆笑で良くわかりました(汗)。
Re:[1038]
書き込みありがとうございます。大変でしたね。
表にアップさせていただこうかと思いましたが、この頃は私がフェイスブック始めたので、奥様もご覧になるかと思い思いとどまりました。30年前のある出来事ってなんですか(笑)?
表にアップさせていただこうかと思いましたが、この頃は私がフェイスブック始めたので、奥様もご覧になるかと思い思いとどまりました。30年前のある出来事ってなんですか(笑)?
女性陣から、社会人失格!の烙印を押されたの巻 ほか
去る連休前半戦のある夜のお話。30年前のある出来事が気になり、それからずっと行けずにいた(カミさんは気にせず時々友人と行っていたらしい(笑))あるお寿司屋さんに、本当に久しぶりに二人で行った。
ヒソヒソ声で、また余計な一言を口にしてしまった。「前に出た、今頃の脂の乗ったヒラメの昆布締めや鯵にはこの梅酢は合うけど、繊細な脂のコハダに梅酢は強すぎるね。次に来たいとは思わんかも。」帰りがけの道中、般若の形相の良人はのたまった、「そんなこと言われたら美味しかった物も美味しくなくなる、貴方は社会人失格よ!」と。
翌朝、出勤前にも叱られた。何となく腑に落ちなかったしんのじ、気になって職場の女性2名に、昨日の出来事を、食べ物屋さんでの一件であることは隠して相談してみた。そしたら二人はしばし目を合わせ、そしてのたまった。「センセーがそんなこと言うなんて信じられない。でもね。奥さんが言われたなら、それが正解ですよ。」そして二人、十秒ほど爆笑が止まらなかった。そうか、どこか腑に落ちるところがあったのか。女の人にはかないません! 合掌
追伸1:緑ムール貝のエスカルゴバター(バター、パセリ、シソ葉、ニンニク、白コショウ、塩少々、レモン汁少々をフードプロセッサでしっかり混ぜ合わせた物)和えは、なかなか乙でした。
追伸2:捨老兄のご健勝を祈って乾杯!
ヒソヒソ声で、また余計な一言を口にしてしまった。「前に出た、今頃の脂の乗ったヒラメの昆布締めや鯵にはこの梅酢は合うけど、繊細な脂のコハダに梅酢は強すぎるね。次に来たいとは思わんかも。」帰りがけの道中、般若の形相の良人はのたまった、「そんなこと言われたら美味しかった物も美味しくなくなる、貴方は社会人失格よ!」と。
翌朝、出勤前にも叱られた。何となく腑に落ちなかったしんのじ、気になって職場の女性2名に、昨日の出来事を、食べ物屋さんでの一件であることは隠して相談してみた。そしたら二人はしばし目を合わせ、そしてのたまった。「センセーがそんなこと言うなんて信じられない。でもね。奥さんが言われたなら、それが正解ですよ。」そして二人、十秒ほど爆笑が止まらなかった。そうか、どこか腑に落ちるところがあったのか。女の人にはかないません! 合掌
追伸1:緑ムール貝のエスカルゴバター(バター、パセリ、シソ葉、ニンニク、白コショウ、塩少々、レモン汁少々をフードプロセッサでしっかり混ぜ合わせた物)和えは、なかなか乙でした。
追伸2:捨老兄のご健勝を祈って乾杯!
Re:[1033] お流れといたします「たそがれチェアリング」
以下の企画、昨今の梅雨のような天候不順により、関係者の日程押さえも申し訳なく、お流れとさせていただきます。
-------------
> これで試食会が出来ます(笑)
名シェフしんのじさんのことですから、ご準備をされてたんじゃないかと拝察していました。誠に申し訳ありません。
リベンジに次のような企画をいたしておりますが、天気予報が不安定で表に出せないでいます。
-------------
「たそがれチェアリング」
・2023年5月14日(日曜日)17時から18時の間でスタート
18時はまだ明るく日の入り19時ごろですので、たそがれていく風景を愛でる企画。
過去の例↓
https://site-matsuwo.com/archives/2018_06/#2018_06_17
・長崎水辺の森公園
空いてます。イベントやってません。
--------------
あとは天候
・予報1
https://weathernews.jp/onebox/tenki/nagasaki/42201/
来週は晴れって感じ。
・予報2
https://tenki.jp/forecast/9/45/8410/42201/10days.html
雨だらけ。今日から梅雨のような天気になるとの予報。
--------------
さらに留意点
G7長崎保健大臣会合開催に伴う交通規制
5月13日7:00 - 14日16:00
規制
1.出島メッセ長崎とJR長崎駅西口の間の車道
2.JR長崎駅西口側歩道・出島メッセ外周歩道
出島メッセ長崎周辺で交通混雑が予想されます
詳しくはhttps://www.police.pref.nagasaki.jp/police/wp-content/uploads/2023/04/2145e66d9240d0ea1715313fe2960d47-7.pdf
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> これで試食会が出来ます(笑)
名シェフしんのじさんのことですから、ご準備をされてたんじゃないかと拝察していました。誠に申し訳ありません。
リベンジに次のような企画をいたしておりますが、天気予報が不安定で表に出せないでいます。
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「たそがれチェアリング」
・2023年5月14日(日曜日)17時から18時の間でスタート
18時はまだ明るく日の入り19時ごろですので、たそがれていく風景を愛でる企画。
過去の例↓
https://site-matsuwo.com/archives/2018_06/#2018_06_17
・長崎水辺の森公園
空いてます。イベントやってません。
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あとは天候
・予報1
https://weathernews.jp/onebox/tenki/nagasaki/42201/
来週は晴れって感じ。
・予報2
https://tenki.jp/forecast/9/45/8410/42201/10days.html
雨だらけ。今日から梅雨のような天気になるとの予報。
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さらに留意点
G7長崎保健大臣会合開催に伴う交通規制
5月13日7:00 - 14日16:00
規制
1.出島メッセ長崎とJR長崎駅西口の間の車道
2.JR長崎駅西口側歩道・出島メッセ外周歩道
出島メッセ長崎周辺で交通混雑が予想されます
詳しくはhttps://www.police.pref.nagasaki.jp/police/wp-content/uploads/2023/04/2145e66d9240d0ea1715313fe2960d47-7.pdf
Re:[1035] \(◎o◎)/!
捨老さん! よかった、よかった、本当によかった! なによりです!
キタノさんは次の書き込み後はお声なしで、お元気にしてらっしゃるのか心配しています。
----------
キタノ - 2023/01/05(Thu) 08:20
訳あって、無給休暇を頂きます。又戻りますが、暫しの間、さようなら。
キタノさんは次の書き込み後はお声なしで、お元気にしてらっしゃるのか心配しています。
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キタノ - 2023/01/05(Thu) 08:20
訳あって、無給休暇を頂きます。又戻りますが、暫しの間、さようなら。
・:*+.\(( °ω° ))/.:+
何と なんと
死に損ないの老ぼれにも 声をかけて下さっていたのですね
ご承知のように死ぬも生きるもまヽならないものではありますが(笑)おかげさまで 日々を他人事のよう長らえさせて頂いております(笑)
チェアリングと言えば
我が日々そのものですが(笑)
ボクと同列に並べられては
キタノ(ダイジロ)さんも冷汗ものでしょう(笑)
きっと元気にお過ごしのことと推察いたします
いよいよ発汗🥵の夏☀️ですね‼️
死に損ないの老ぼれにも 声をかけて下さっていたのですね
ご承知のように死ぬも生きるもまヽならないものではありますが(笑)おかげさまで 日々を他人事のよう長らえさせて頂いております(笑)
チェアリングと言えば
我が日々そのものですが(笑)
ボクと同列に並べられては
キタノ(ダイジロ)さんも冷汗ものでしょう(笑)
きっと元気にお過ごしのことと推察いたします
いよいよ発汗🥵の夏☀️ですね‼️
これで試食会が出来ます(笑)
まつをさん、そんな催しと被っていたのですね(汗)。残念ですが、新しい作品の試食をしておくことが出来そうなので、怪我の功名かも(笑)。
パーナ貝(別名 緑ムール貝)のエスカルゴバター風味を試しておきます。カミさんから作れと命じられていますし(笑)。
パーナ貝(別名 緑ムール貝)のエスカルゴバター風味を試しておきます。カミさんから作れと命じられていますし(笑)。
つつしんで募集:チェアリング楽しみましょう。
・5月3日(水、祭日)15:00-、
・長崎水辺の森公園に集合。
・持っていくもの……自分が飲みたい酒など飲み物、自分が食べたいツマミ(ナッツ、カマボコ、イカ天などコンビニで揃えたものなど)、イス(ドンキの1,000円ぐらいのものでOK)、できれば小さなテーブル
・以前のようす→https://site-matsuwo.com/archives/2018_06/#2018_06_03
参加いただく方を募集いたしてます。ご希望の場合はこちらに書き込んでくださいね。
・ただいまご参加予定:しんのじさんご夫婦、山本正興さん、松尾さんご夫婦、あめこんこさん。
-----------------
(追記)チェアリング中止のお知らせとお詫び。
会場に予定していました長崎水辺の森公園が「DEJIMA博」の開催(5/3~5/7)と被っておりました。
参加をご予定いただいていました皆様には、楽しみにされていたGW中の日程が流れることとなり誠に申し訳ございません。お詫び申し上げます。
取り急ぎお知らせすると同時に、春の良き日に再びプランさせていただければと存じます。
・長崎水辺の森公園に集合。
・持っていくもの……自分が飲みたい酒など飲み物、自分が食べたいツマミ(ナッツ、カマボコ、イカ天などコンビニで揃えたものなど)、イス(ドンキの1,000円ぐらいのものでOK)、できれば小さなテーブル
・以前のようす→https://site-matsuwo.com/archives/2018_06/#2018_06_03
参加いただく方を募集いたしてます。ご希望の場合はこちらに書き込んでくださいね。
・ただいまご参加予定:しんのじさんご夫婦、山本正興さん、松尾さんご夫婦、あめこんこさん。
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(追記)チェアリング中止のお知らせとお詫び。
会場に予定していました長崎水辺の森公園が「DEJIMA博」の開催(5/3~5/7)と被っておりました。
参加をご予定いただいていました皆様には、楽しみにされていたGW中の日程が流れることとなり誠に申し訳ございません。お詫び申し上げます。
取り急ぎお知らせすると同時に、春の良き日に再びプランさせていただければと存じます。
Re:[1024]
> わが国では、2018年の著作権法改正で生成AIの情報収集が著作権法の規制外になっているという。
生成AIが自身で創った生成物は、著作権対象外ですが、情報収集に使った他人の著作物に対しては、まだ、各国検討中のはずですが?
生成AIが自身で創った生成物は、著作権対象外ですが、情報収集に使った他人の著作物に対しては、まだ、各国検討中のはずですが?
サイトリフォーム完了
ふうう。どうにかこれまで放っていたスマホ非対応ページのリフォーム完了。
サイトの整理が終わったので、十数年ぶりにフェイスブックの再利用を開始。
サイトの整理が終わったので、十数年ぶりにフェイスブックの再利用を開始。
憧れ続けた日々
「はじめてのオフ会」の頃は、じっと数年間、憧れながら貴サイトを拝読し耽っていたものでした。
ネットの中で展開されている知的な別世界、そこを無心に覗き込みながら、何ともいえない心地よい違和感を味わっていました。気高く孤高で、しかし温かい、不思議な世界。
今でも時々、僕がちょくちょくお邪魔するようになってから、低俗化させてはいないだろうかと、ふと不安になることがあります(汗)。
ネットの中で展開されている知的な別世界、そこを無心に覗き込みながら、何ともいえない心地よい違和感を味わっていました。気高く孤高で、しかし温かい、不思議な世界。
今でも時々、僕がちょくちょくお邪魔するようになってから、低俗化させてはいないだろうかと、ふと不安になることがあります(汗)。
ChatGPTの情報収集は著作権違反ではない
わが国では、2018年の著作権法改正で生成AIの情報収集が著作権法の規制外になっているという。
Re:[1021] ナイスサポート!
> これらの文字は右筆の手になるものです
右筆とは、中世・近世に置かれた武家の秘書役を行う文官ね。
ありがとうございます。ナイスサポートです。
にしても石田三成の書状は参りました。あの文章は見事な官僚の文章。的確な文章が乱世の時期にも発されていたことに感銘を受けました。現代でさえ、あれだけ簡略に、頭出しをして、相手にぶれないように伝える文章を書くには、相当組織人として鍛えられていなければできません。
アップしました。
右筆とは、中世・近世に置かれた武家の秘書役を行う文官ね。
ありがとうございます。ナイスサポートです。
にしても石田三成の書状は参りました。あの文章は見事な官僚の文章。的確な文章が乱世の時期にも発されていたことに感銘を受けました。現代でさえ、あれだけ簡略に、頭出しをして、相手にぶれないように伝える文章を書くには、相当組織人として鍛えられていなければできません。
アップしました。
だから歴史学が嫌いなのです。
本光寺で三成や信長の書状をご覧になって、文字から人柄を想像して楽しいひとときを過ごされたことに、水をさすことになって申し訳ないのですが、
これらの文字は右筆の手になるものです。
最後の花押以外は、ご本人の文字ではないと思われます。
こんなことをつい言ってしまうのは嫌なのですが、専門の事なもので。だから歴史学が嫌いなのです。
これらの文字は右筆の手になるものです。
最後の花押以外は、ご本人の文字ではないと思われます。
こんなことをつい言ってしまうのは嫌なのですが、専門の事なもので。だから歴史学が嫌いなのです。
長崎インターネットラジオ リフォーム完了
https://site-matsuwo.com/1.html
ふうう。クリエイターの皆様方から聴かせていただいたインタビュー。改めてクリエイターの皆様は凄いなと感慨を抱きました。
リニューアル完了。これまでよりも軽量化しました。
変わってないぞって人は、リセットボタンや更新ボタンを押してくださいね。
ふうう。クリエイターの皆様方から聴かせていただいたインタビュー。改めてクリエイターの皆様は凄いなと感慨を抱きました。
リニューアル完了。これまでよりも軽量化しました。
変わってないぞって人は、リセットボタンや更新ボタンを押してくださいね。
恐るべし 国民皆保険全廃の流れ
TPPが締結→米国はISD条項を利用して「国保があるから新薬が売れないので損をした」「米国の医療保険も売れない」と日本政府を訴える。裁判はワシントンで行われ日本の主権は無視され「国保はTPP違反である」と判決が下る
『そして日本の富は奪略される』 菊池英博 著
https://www.diamond.co.jp/book/9784478025918.html
『そして日本の富は奪略される』 菊池英博 著
https://www.diamond.co.jp/book/9784478025918.html